加工による素材の変化が少ないため、使用する素材の鮮度や持ち味がそのまま風味に影響をおよぼします。そのため、すべての素材は厳しくチェックされ、品質に優れたフレッシュな素材だけが選ばれて、アイスクリームになるのです。 さらに、こうしてできあがったアイスクリームの風味を保つために、品質管理や温度管理も徹底して行われています。 新鮮な素材を選んで、風味を損なわずに凍らせ、凍ったまま食べるアイスクリームには、つくりたてのおいしさと栄養が活きています。 自然の恵みから生まれたアイスクリームは、安心して楽しめる自然の素材が生きた栄養食品なのです。 アイスクリームの主な原料は牛乳と乳製品です。 クリーム.バターなどの乳脂肪分と、脱脂粉乳.脱脂練乳などの無脂乳固形分に分けられ、牛乳.加糖練乳.全粉乳などは乳脂肪分、無脂乳固形分の両方を含みます。 乳脂肪分は、アイスクリームの風味や組織に大きな影響を与える重要な成分です。 この乳脂肪は、口にする時はほとんど固体の状態なので、脂肪球が大きいと口あたりが悪くなったりします。 アイスクリーム特有の口あたりのよさと滑らかさにするには、脂肪球は均一で、大きさは2ミクロン以下の小さなものがよいといわれています。 無脂乳固形分とは、牛乳の中から水分と脂肪を除いたものの総称で、以下の成分を含みます。アイスクリームにミルク風味やコク、組織に滑らかさを与えます。 ● たん白質・・・ たん白質は、アイスクリームミックス中の水分と結びついて、氷の結晶が大きくなるのを防ぎ、組織を滑らかにします。 また、ミックスを泡立てやすくし、生じた気泡を安定させます。 ● 乳　糖・・・・ 乳糖はアイスクリームミックスの凍結温度を下げ氷の結晶を小さくし、組織を滑らかにします。 使用量が多すぎると乳糖自体が結晶化し、組織を砂状にしてしまいます。 ● 無機質・・・・ カルシウム・リン・マグネシウムなどの無機質は、たん白質と結合して、間接的にアイスクリームの組織を滑らかにします。 さらに、糖質の甘みを増し、風味にコクとまろやかさを与えます。 糖類には砂糖.ブドウ糖.果糖.水あめなどがあり、それぞれ甘さの質が異なります。 液状や粉状で使われ、甘みを与えます。糖類は、固形分供給源としてアイスクリームの組織をつくるほか、ミックスの凍結温度に影響をおよぼし、組織を滑らかにします。 バニラフレーバーは、アイスクリームの代表格。ラン科植物の1種。バニラになる長さ15〜30cm、幅2cmぐらいのバニラビーンズを醗酵.乾燥させたものから、あの甘い香りを抽出します。 ココアは、カカオ豆の質と処理の方法がアイスクリームの風味や品質に影響します。また、チョコレートは、コーティング用・マーブル用・トッピング用など、使用目的で成分が異なりなります。 製品の多様化、機械装置の発達により、種々の果汁・果肉が使用できるようになりました。果肉を加える場合は、フルーツフィダーという特殊な機械でアイスクリームに均等に混ぜられます。 鶏卵をつかったのは、カスタード（またはフレンチ）アイスクリームと呼ばれます。風味はまろやかで上品。 全卵粉末や濃縮卵黄などの鶏卵加工品も利用されています。 主に用いられるのは、植物性のヤシ油系のものです。 なお、アイスクリーム類および氷菓の表示に関する公正競争規約では、アイスクリーム類のうちアイスクリームには、乳脂肪以外の脂肪を禁止しています。 一般に安定剤と呼ばれているものは、高分子化合物で、組織を滑らかにし、保形性をよくし、空気の混入（オーバラン）をコントロールします。 これらすべてを上手にコントロールするため、ゼラチン・寒天・ペクチンなどを組み合わせて使われます。 牛乳中の脂肪は液体ではなく、細かい粒子の固体が液体の中に浮かんでいる状態です。これが激しい攪拌で壊されたまま凍結すると、脂肪粒子と氷の結晶と細かい空気の泡とからなるアイスクリームの組織が不均一になってしまいます。 乳化剤は、このような状態を防ぎます。乳化剤には、卵黄や大豆の中にあるレシチンや、食用油脂が原料のグリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステルなどが使用されます。これらは食品衛生法により、規格が定められています。 アイスクリームにはそれぞれ特有の風味があります。その香りを強めたり改良するために調合香料が使われます。これには水溶性香料がもっとも多く利用されています。 アイスクリームの自然の色を補ったり、改良するために着色料を使用する場合があります。