牛乳、乳製品（クリーム、バター、練乳、粉乳など）、糖類（砂糖等）、安定剤、乳化剤、香料、着色料が原料となります。 アイスクリーム類の主原料である牛乳、乳製品は法令で定められた厳しい規格基準に適合したもののみ使われます。 また、乳化剤や安定剤も法令で定められたものが使われます。 各種の原料を加温できるタンクで十分に混ぜ合わせ、溶かします。これをアイスクリームミックスとよびます。 原料混合時、小さな異物等の混入の恐れがあるため、濾過します。 ホモジナイザーと呼ばれる機械でミックスを均一にします。これによって （1）各種の成分を完全に混和する。 （2）脂肪球を2ミクロン以下に粉砕し乳化する。 （3）気泡性をよくして、オーバーランを促進する。 （4）滑らかな組織をつくる。 （5）消化吸収をよくする。 法令で、68度C30分間の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で行なうことが定められています。 原料等にもし有害な食中毒菌が混入していたとしても、この工程で全て死滅し、食中毒の心配はありません。 ミックスの温度を0〜5度Cに下げ、冷やします。 エージングとは、一定時間タンクに貯蔵すること。 ミックス中の脂肪を固形化し、粘度を上げて組織のなめらかさ・保形性を向上させます。 フリジーングには 1）水分を凍結する。 2）空気を混入してオーバーランを出す。 3）固体・気体・液体の各層を均一にする。 この3つの働きがあります。 容器に詰められて固化されます。 充填後すみやかに硬化工程に移すことがアイスクリーム組織を劣化させないポイントです。 アイスクリームの組織や形を良好な状態にするため、連続的に凍結させます。 もうここでは、微生物の増殖は全くなくなり、むしろ菌数は減る方向です。 夫々の工程で成分、有害物、微生物等の検査を行ないますが、最終製品でも微生物やその他の検査を行ないます。 これは、法令でアイスクリーム類に厳しい品質規格を定めているからです。その一つに「大腸菌群　陰性」という項目があり、メーカーは必ず陰性であることを確認してから市場に出荷しますので、アイスクリーム類に病原性大腸菌O-157が入ってくることはありません。 製品になったアイスクリーム類は、通常-25度C以下で保管されます。 冷凍車で配送する場合にも、庫内は-18度C以下に保たれます。