アイスクリームの特徴は、凍っているのに、なめらかな組織をもっている点です。 その秘密は空気、アイスクリームに混ぜられた空気の泡や脂肪の粒子が、冷たさを伝えにくくし、独特の組織とソフトな口あたりにするのです。この空気の混入割合をオーバーランといいます。 1リットルのミックスに1リットルの空気を混ぜると2リットルのアイスクリームができ、オーバーランは100%です。ふつう60〜100%で、オーバーランが低いとねっとりした重みのある味になり、高いとフワッと軽い味になります。 つまり、ミックスの配合に応じて適当なオーバーランを選ぶのも、おいしいアイスクリームをつくるコツなのです。 アイスクリームミックスをフリザー（凍結攪拌機）にかけると、氷結部の氷の結晶は細かく砕かれます。 一方で、未氷結部は温度の低下と、脂肪・たん白質・糖質・ミネラル・安定剤・乳化剤などの相乗作用で粘度が高まり、攪拌によって各層の間に空気が送り込まれます。 その結果、氷や脂肪球、気泡などが細かく均一に分散した柔らかな氷=アイスクリームができます。口にいれるとサッととけるアイスクリーム特有の口あたりは、この組織から生まれます。 アイスクリームのおいしさは、サッととける口どけのよさとなめらかさ、そしてコクのある風味です。 この独特のうま味は、良い組織とボディから生まれます。ボディとは、ほどよく配合され、適度な粘性をもったアイスクリームのことです。良い組織とボディのポイントになるのが乳脂肪で、アイスクリームにミルクフレバーとコクを与え、同時になめらかな組織と粘りと硬さをもった良好なボディを与えます。 乳脂肪の含有量が適度に高いほど、コクのあるまろやかな風味ときめ細かな組織になります。アイスクリームを購入する際には、乳脂肪の含有量を目安にして選んでください。