同じアイスクリームのように見えても、乳成分の量によってアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの3つに種類分けされます。外から見てアイスクリームのようでも、含まれる乳成分が一定以上なければ、法的にはアイスクリームとはいえず、アイスミルクまたはラクトアイスということになります。 これらのアイスクリーム類の定義と成分規格は、食品衛生法にもとづく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（略して乳等省令）によって、下表のように定められています。 すなわち、アイスクリーム類とは、乳・乳製品を主要原料として凍結させたもので乳固形分（乳の水分以外の成分）を3.0%以上含むものの総称で、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって［種類別］アイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイスの3つに分類されています。 従来、アイスクリーム類は、牛乳から作られるものと定義されてきましたが、平成10年4月の乳等省令改正により、山羊、めん羊の乳からも作ることができるようになりました。 乳固形分と乳脂肪分が最も多く含まれているので、風味がよく栄養的にも優れています。プレミアムアイスクリームといって、乳固形分や乳脂肪分が特に多く、空気の混入率の低い高価なものがありますが、法的な規格は特になく、アイスクリームの規格で作られています。 乳固形分と乳脂肪分はアイスクリームに比べて少ないですが、牛乳と同じくらいの栄養分を含みます。植物性脂肪が配合されていることもあります。 乳固形分はさらに少なく、植物性脂肪が多く使われています。 一方、乳固形分3.0%未満のものは、前記のアイスクリーム類ではなく、食品衛生法にもとづく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されています。 果汁などを凍らせたアイスキャンディーやシャーベットなどは法的には氷菓であり、アイスクリーム類とは別に扱われます。 乳等省令や告示とは別に、消費者に商品を選択しやすくし、公正な競争を確保するために、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」が、公正取引委員会の認定をうけ業界の自主規約として定められています。 ※ただし、はつ酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、 乳酸菌又は酵母以外の細菌数をいう。