アイスクリームの原料は?

アイスクリームは、製造において素材の変化が少ないため、使用する素材の持ち味がそのまま風味に影響します。そのため、すべての素材は厳しい規格基準に適合し、品質に優れたものだけが選ばれてアイスクリームになります。

牛乳と乳製品

アイスクリームの主な原料は牛乳と乳製品です。クリームやバターなどの乳脂肪分と脱脂濃縮乳や脱脂粉乳、練乳などの無脂乳固形分に分けられます。牛乳、加糖練乳、全粉乳は乳脂肪分と無脂乳固形分の両方を含みます。

乳脂肪分牛乳中の脂肪分のことです。乳脂肪分はアイスクリームの風味や組織に大きな影響を与える重要な成分です。この乳脂肪は、アイスクリームになった時はほとんど固体の状態なので、脂肪球が大きいと口あたりが悪くなります。アイスクリーム特有の口あたりのよさと滑らかさには、脂肪球は均一で、直径2ミクロン以下の小さなものがよいといわれています。

無脂乳固形分牛乳の中から水分と脂肪を除いたものの総称で、以下の成分を含みます。
アイスクリームにミルク風味やコク、組織に滑らかさを与えます。

●たん白質・・・
アイスクリームミックス中の水分と結びついて氷の結晶が大きくなるのを防ぎ、組織を滑らかにします。また、ミックスを泡立てやすくし、生じた気泡を安定させます。
●乳 糖・・・・
アイスクリームミックスの凍結温度を下げ、氷の結晶を小さくし、組織を滑らかにします。使用量が多すぎると乳糖自体が結晶化し、組織を砂状にしてしまいます。
●無機質・・・・
カルシウム・リン・マグネシウムなどの無機質は、たん白質と結合して、間接的にアイスクリームの組織を滑らかにします。さらに糖質の甘みを増し、風味にコクとまろやかさを与えます。

乳固形分乳脂肪分と無脂乳固形分を合わせたものです。

糖類

適度の甘さはアイスクリームには欠かせないものです。糖分には砂糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどがあり、それぞれ甘さの質が異なります。液状や粉状で使用されます。糖分には固形分の 供給源としてアイスクリームの組織をつくるほか、ミックスの凍結温度にも関係し、組織を滑らかにします。

フレーバー

フレーバーにはバニラ、チョコレート、ストロベリー、抹茶、卵など様々な種類があります。一番人気はバニラで、毎年のフレーバー調査でも不動の人気第1位を誇っています。

その他の原料・添加物

植物油脂主に用いられるのは植物性のヤシ油、パーム油、ナタネ油です。なお「アイスクリーム類および氷菓の表示に関する公正競争規約」では、アイスクリーム類のうち「種類別アイスクリーム」に、乳脂肪以外の脂肪の添加を禁止しています。

安定剤一般に安定剤と呼ばれているものは高分子化合物で、種子抽出物(ローカストビーンガム、グアガムなど)、ゼラチン、寒天、ペクチンなどがあります。組織を滑らかにし、保形性をよくし、空気の混入(オーバラン)をコントロールします。さらに保管中の氷結晶の成長も抑えます。

乳化剤乳脂肪は液体ではなく、細かい粒子の固体が液体の中に浮かんでいる状態です。これが激しい攪拌で壊されたまま凍結すると、脂肪粒子と氷の結晶と細かい空気の泡とからなるアイスクリームの組織が不均一になってしまいます。乳化剤は、このような状態を防ぎます。乳化剤には、卵黄や大豆の中にあるレシチンや食用油脂が原料のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが使用されます。

香料アイスクリームにはそれぞれ特有の風味があります。その風味を引き立たせ、味わいを深めてくれるのが香料です。

着色料アイスクリームの自然の色を補ったり、改良するために着色料を使用する場合があります。アイスクリームのおいしさを引き立ててくれます。