アイスクリームのおいしさの秘密

凍っているのになめらかな口当たり。その秘密は「空気」

アイスクリームは凍っているのになめらかな口あたりが特徴です。その秘密は空気。アイスクリームに混ぜられた空気の泡や脂肪の粒子が冷たさを伝えにくくし、独特の組織とソフトな口あたりになります。
この空気の混入割合をオーバーランといいます。
1リットルのミックスに1リットルの空気を混ぜると2リットルのアイスクリームができ、オーバーランは100%です。一般的なアイスクリームのオーバーランは60~100%でオーバーランが低いとねっとりした重みのある味になり、高いとフワッと軽い味になります。ミックスの配合に応じて適切なオーバーランを選ぶのも、おいしいアイスクリームをつくるコツなのです。

口に入れるとサッととけるのは、組織が均一だから

アイスクリームを拡大すると... 氷結晶20~70ミクロン 未氷結晶 脂肪球0.04~3.0ミクロン たんぱく質0.01~0.1ミクロン 気泡30~150ミクロン

アイスクリームは脂肪やタンパク質、糖類などの成分と水、そして空気からできています。組織を拡大すると、氷や脂肪球、気泡などが細かく均一に分散した状態になっています。口に入れるとサッととけるアイスクリーム特有の口当たりはこの組織から生まれます。

おいしさの決め手は「乳脂肪」

アイスクリームのコクのある風味は、良い組織と適度な粘りを持つボディから生まれます。その決め手となるのが「乳脂肪」です。乳脂肪はアイスクリームにミルクのフレバーとコクを与え、なめらかな組織と粘りと硬さのある良好なボディをつくります。乳脂肪の含有量が適度に高いほど、コクのあるまろやかな風味ときめ細かなアイスクリームになります。