アイスクリームと温度管理

アイスクリームをおいしく食べるには「温度管理」が大切

■アイスクリームはおいしさを守るために大切に保管されていますアイスクリームは工場では通常、-25℃以下で保管されています。配送中の冷凍車の庫内温度は-18℃以下、お店のショーケースも-18℃以下に保たれています。アイスクリームは製造工場から販売するお店まで徹底した温度管理でおいしさを届けています。

■どうしてそんなに低い温度で保管しなくちゃいけないの?アイスクリームは温度が高くなると凍っていた水分が融けはじめます。下の図のように、製品温度が-25℃から-15℃になると、氷結率が91%から85%になり、5%以上の氷が融けることがわかります。再び温度が下がると融けた水分が氷となります。
このような温度変化が頻繁に、長期間に渡って起こると氷の結晶が徐々に大きくなり、なめらかさがなくなってザラザラした食感となり、アイスクリームはおいしくなくなります。長年の研究から、アイスクリームの温度が-25℃以下であれば、元の状態がほとんど変化しないことがわかっています。-25℃の温度では、アイスクリームに含まれる水分の90%以上が凍った状態になっています。

一般的なアイスクリームの温度と水分氷結率

■流通での温度管理のポイントは?アイスクリームを長期間保管する場合は保管温度を-25℃以下とすることが重要です。また、商品を流通するときも取扱いは素早く行い、アイスクリームの温度ができるだけ上がらないようにすることが重要です。

アイスクリーム協会では取扱い上の留意事項日本アイスクリーム協会では工場冷凍庫や営業冷凍庫において長期間アイスクリームを保管する場合は-25℃以下で保管することを推奨しています。

また、工場から営業冷凍庫、営業冷凍庫から卸店冷凍庫、さらに小売店へ配送する場合は、アイスクリームの温度を最低限-18℃以下に保つようにお願いしています。アイスクリーム温度管理のポイントは-18℃以下です。家庭で保管するときも、-18℃以下で保管してください。

アイスクリームはすぐに冷凍庫に入れてね!