教えて!アイスクリーム王子

7 アイスクリームは、凍っているのに口溶けがいいのはなぜ?

アイスクリーム独特のとろける口あたり。
そのヒミツは「空気」だよ。

凍っているのに、なめらかな口あたり。そのヒミツは「空気」

アイスクリームは、凍っているのになめらかな口あたりが特長です。その秘密は空気。アイスクリームに混ぜられた空気の泡や脂肪の粒子が冷たさを伝えにくくし、独特の組織とソフトな口あたりになります。

この空気の混入割合をオーバーランといいます。1リットルのミックスに1リットルの空気を混ぜると、2リットルのアイスクリームができ、オーバーランは100%です。

一般的なアイスクリームのオーバーランは60~100%。オーバーランが低いとコクのある味になり、高いとフワッと軽い食感になります。ミックスの配合に応じて適切なオーバーランを選ぶのも、おいしいアイスクリームをつくるコツなのです。

イラスト

口に入れるとサッととけるのは、組織が均一だから

また、アイスクリームは脂肪やたんぱく質、糖類などの成分と、水、そして空気からできています。組織を拡大すると、氷や脂肪、気泡などが細かく均一に分散した状態になっています。口に入れるとサッととけるアイスクリーム特有の口当たりは、この組織から生まれます。

アイスクリームの組織(電子顕微鏡写真)

左/a:空気(気泡)l:氷(氷結晶) 右/矢印が脂肪(脂肪球)

アイスクリームを拡大すると…

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